いちごジャムの砂糖

暮らし

手作りジャムにとろみがつかない!なぜ?どうすればいい?

手作りジャム、レシピ通りに作ったのにとろみがつかない、固まらないことがありますよね。

私は、梅ジャムやすももジャムはうまくできたんですが、いちごジャムはとろみがつかず、失敗したことがあります。

手作りジャムにとろみがついたり、つかなかったりするのはなぜだろうと思い、調べてみました。

今日は、手作りジャムにとろみがつかない原因と、対処法を紹介したいと思います。




果物が熟しすぎるとジャムにとろみがつかない

手作りジャムにとろみがつかいない原因に、果物が熟し過ぎている場合があります。

果物の皮や野菜にはペクチンという、食物繊維の一種が含まれています。

ペクチンは果物の酸や砂糖と混ざり合うと、ゼリー状になる性質があります。

ジャムにとろみがつくのは、このペクチンのおかげです。

果物によってペクチンの量は違いますが、同じ果物でも鮮度によってペクチンの量が違ってきます

果物が熟しすぎると、ペクチンの量は減ってしまうのです。

例えば、いちごジャムを作る場合、新鮮ないちごはとろみがつきやすいですが、

熟しすぎた(傷みかけた)いちごは、とろみがつきにくいです。

私が最初のいちごジャム作りに失敗したのは、熟しすぎた(傷みかけた)いちごを使ったからだと思います。

2回目に新鮮ないちごを使ったら、ちゃんと固まりました。

はてなさん
はてなさん
じゃぁ、熟した果物でジャムは作れないの?
りんごの皮や芯をぐつぐつ煮込んだ汁を入れるか、「ペクチンパウダー」を使うといいよ。
OKさん
OKさん

 

熟しすぎてペクチンが少なくなった果物や、もともとペクチンが少ない果物でジャムを作る時は、

 “ペクチンパウダー”を使えば大丈夫です。

“ペクチンパウダー”は、りんごからとりだしたペクチンを粉末にしたものです。

ペクチンパウダーがなければ、りんごの皮や芯を少量の水でぐつぐつ煮込み、

その煮汁をジャムに加えてみてください。ペクチンパウダーの代用になります。



果物の酸と砂糖が少なくてとろみがつかない

新鮮な果物を使ったのに、なかなかとろみがつかない場合は、酸と砂糖が少ないのかも知れません。

ペクチンが固まるための条件は、糖度60~65%以上、PH2.9〜3.4程度であることです。

ペクチンの量が多くても、酸と砂糖が少ないと固まりにくいということです。

もともと酸が少ない果物をジャムにする時は、レモン汁を加えます。

レモンがなければ「ポッカレモン」でもOKです。

甘さ控えめジャムを作るには

甘さ控えめのジャムは、砂糖が少ないためペクチンやレモン汁を加えても、

とろみがつかないか、水よりトロッとしてるかな?くらいにしかなりません。

とろみがつくまで煮詰める必要がありますが、煮詰めると糖度が上がり、砂糖を少なくした意味がないし、

色が悪くなって、出来上がりの量も少なくなってしまいますよね。

甘さ控えめのジャムを固めたい場合は、ジャムが熱いうちに、水でふやかしたゼラチンを加えて、良く混ぜてみてください。



加熱がたりずにとろみがつかない

新鮮な果物で砂糖も減らしてない、なのにとろみがつかない。

そんな時は、煮詰めがたりないのかも知れません。

手作りジャムのレシピは、加熱時間15分~20分というのが多いですが、弱火で15分煮詰めるのと、

グツグツ煮立つくらいの強火で15分煮るのでは、水分のとび具合がぜんぜん違います。

私がすももジャムを作った時、焦げ付くのが嫌で最初は弱火で煮ていたんですが、

40分以上経っても固まる気配がないので、強火にしたら30分ほどで固まりました。

いつもゆるいジャムになってしまうと思ったら、火加減と加熱時間を見なおしてみるといいかもしれません。

まとめ

果物に砂糖をいれて煮詰めればジャムになるものと、思っていましたが、ペクチンの量、酸味、砂糖の量、加熱

これがそろわないと、固まるどころかとろみもつかないとは。ジャム作りってそんなに単純じゃなかったんですね^^;

手作りジャムにとろみがつかない原因と、その対処法をまとめると、

♠果物が熟しすぎるとジャムにとろみがつかない。

対処法:ペクチンパウダーを使うか、りんごの皮や芯を少量の水で煮込んだ煮汁をジャムに加える

♠果物の酸と砂糖が少なくてとろみがつかない。

対処法:もともと酸が少ない果物をジャムにする時は、レモン汁を加える。

甘さ控えめのジャムはとろみがつかないので、ジャムが熱いうちにゼラチンを加える。

♠加熱がたりずにとろみがつかない

対処法:弱火で15分煮詰めるのと、強火で15分煮るのでは、水分のとび具合が違うので、

火加減と加熱時間を見なおしてみる。

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