小麦粉・薄力粉の違い

暮らし

薄力粉と小麦粉は同じもの?違いがあるの?

ケーキ作りの材料に、小麦粉と書いてあったり、薄力粉と書いてあったりするけど、小麦粉と薄力粉って同じもの?違うもの?

なんとなく小麦粉と薄力粉は同じものかなと思っても、レシピに薄力粉と書いてあると、「薄力粉の代わりに小麦粉を使っても大丈夫かな…」と思いますよね。失敗したくないですもんね。

小麦粉って色んな料理に使われますが、小麦粉と薄力粉には違いがあるんでしょうか?

今日は、小麦粉と薄力粉の違いを調べてみました。

薄力粉と小麦粉の違い

小麦粉とは小麦を粉にしたものの総称で、広い意味でいうと薄力粉と小麦粉は同じものです。

日本では小麦粉というと薄力粉を指すことが多いですが、小麦粉=薄力粉ではありません。

小麦粉は使われている小麦の種類によって、軟質小麦が原料の薄力小麦粉、中間質小麦が原料の中力小麦粉、硬質小麦が原料の強力小麦粉に分けられ、

それぞれを略して薄力粉・中力粉・強力粉という言い方をします。

薄力粉・中力粉・強力粉の違い

薄力粉・中力粉・強力粉の違いは何かというと、見た目は同じなんですが、粉に含まれるタンパク質の量が違います。

小麦粉に水を加えてこねると、粘り気や弾力性が出てきます。例えばパン生地やピザ生地のように。
パン生地

これは、小麦粉のたんぱく質が結びついて、グルテンができるからです。小麦を粉にして使うのは、このグルテンを作りやすくするためです。

たんぱく質の量は、薄力粉は8.5%以下、中力粉は9%ほど、強力粉は12%以上です。多い順に並べると、強力粉→中力粉→薄力粉となります。

タンパク質の量が多いほど粘りや弾力が強くなり、薄力粉・中力粉・強力粉はそれぞれ、使用用途が違ってきます。

小麦粉の使用用途を大まかに分けると

薄力粉
ケーキ薄力粉

ケーキ・お菓子・天ぷらなど、ふわっと仕上げたい料理によく使われます。

ケーキがふっくら膨らんだり、サクサクのてんぷらができるのは、小麦粉(薄力粉)のでんぷんの量が少なくて、グルテンの力が弱いからです。

でも、薄力粉も混ぜすぎるとグルテンができ過ぎて、ふんわりサクサクにならないので、軽く混ぜるのがコツ!

中力粉
中力粉うどん

うどん・お好み焼き・餃子の皮などに使われます。

グルテンの量が多くて弾力があり過ぎると、硬いうどんになってしまうので、うどんには蛋白質の量が中程度の中力小麦粉(中力粉)が適しています。

こねた時に伸びがよく、軟らかいけど適度のコシがある、シコシコとした食感が出てきます。

強力粉
強力粉パン

パン・ピザ・中華麺などに使われます。

蛋白質の量が多くて、粘弾性のバランスが良いグルテンを形成できるのが強力粉です。水と一緒にこねると、弾力性と粘りが強く出てきます。

 

デュラムセモリナ・全粒粉も小麦粉です

スパゲティやマカロニに使われている、デュラムセモリナも小麦粉です。デュラムセモリナとは、デュラムという小麦の粗挽きという意味です。

タンパク質の含有量は強力粉と同じくらいで、黄色みがかっているのが特徴です。

全粒粉とは、小麦を丸ごとすりつぶして粉にしたものです。通常の小麦粉は皮や胚芽を取り除いて粉にしてありますが、

皮も一緒につぶしているので、ミネラルなどの栄養が豊富に含まれていて、色は茶色っぽく、歯ごたえがあるのが特徴です。

全粒粉は薄力タイプ・強力タイプに分けられ、普通の小麦粉よりもグルテンが少ないようです。

おわりに

小麦粉と薄力粉の違いについて調べてみました。参考になったでしょうか?

小麦粉にはいろんな種類があるのがわかりますが、私の中では小麦粉=薄力粉です。ほとんどの料理は薄力粉があれば作れますからね。

これからパン作り、うどん作りに挑戦しようと思う人は、強力粉と中力粉の使い分けを間違えないでくださいね。

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