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還元水あめ!原材料名の還元水あめってどんな水あめ?

還元水飴(あめ)

食品の原材料名に表示されてる還元水あめって何?還元ってどういう事?と思ったことありませんか。ノンシュガーの飴の成分を見ると、1番目に還元水あめと表示されていることが多いですよね。ノンシュガーなのに甘い還元水あめって、どんな水あめなのか気になりませんか。

今日は、還元水あめってどういう水あめなのか、そもそも水あめは何でできているのかなどを紹介します。

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還元水あめとは?還元とは?


還元水あめの還元とは、原料に水素を付加するということで、還元水あめとは原料となる水あめに水素を加えて作られた、糖アルコールの一つです。


糖アルコールと言っても「お酒」ではなくて、糖質の仲間、人口甘味料のことです。


糖アルコールには還元水あめの他に、エリスリトール・イソマルト・ラクチトール・マルチトール・マンニトール・ソルビトール・キシリトール・グリセリンがあります。


糖アルコールは胃や腸で消化・吸収されにくい、難消化性糖質なのでカロリーが低く、一度に大量に摂取するとお腹が緩くなることがあります。


還元水あめの甘さやカロリーは、水あめの分解の程度によって違ってきますが、水あめに比べるとカロリーは約1/2~2/3くらいです。


水飴のカロリーが100gあたり328kcalだから、還元水あめは約165kcal~220kcalくらいということになりますね。


お腹が緩くなる緩下作用(かんげさよう)もあるので、カロリーが低くて美味しいからといっても、食べ過ぎには注意したほうがいいですよ。

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還元水あめはどんな食品に使われている?


還元水あめは、原料となる水あめの糖化度によって、低糖化還元水あめ中糖化還元水あめ高糖化還元水あめの3つにわけられます。


それぞれに特長があり、食品への使われ方も違っているので見ていきましょう。


低糖化還元水あめ


低糖化還元水あめは,甘味度がとても低いのが特長で、お惣菜など素材の味を活かしたい場合に利用されます。


粘り気と物の表面を包む皮のような膜(皮膜)性が高いので、食品の照りや艶を持たせるのに使ったり、たれ類の粘度調整に利用されています。

中糖化還元水あめ


中糖化還元水あめは、味の質は砂糖に近いのに甘みが砂糖の4割程度と低いのが特長です。


この特長を活かして、砂糖を使ったお菓子やデザート類を、甘さ控えめにするために利用されることが多いですが、


塩味を調和させる(塩なれ効果)が高いので、ハムやソーセージなどの塩味をやわらげるためにも利用されます。

高糖化還元水あめ


高糖化還元水あめは、粘り気が少なく高い浸透性と保湿性があるのが特長です。


高糖化還元水あめは甘味料として使うより、食品の表面から水分が逃げていくのを防ぎ、新鮮さを保つために利用されています。


還元水あめは原材料名に、還元澱粉加水分解物や還元澱粉糖化物、還元オリゴ糖と表示されていることもあります。

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水あめの原料って何?


水あめってお砂糖を煮詰めて作るんじゃない・・・なんて思ってませんか。


水あめの原料は米や小麦、とうもろこしなどの穀物や、じゃがいも、さつまいもなどの芋類に含まれる澱粉(でんぷん)です。


澱粉(でんぷん)はそのままでは甘味がないので、アミラーゼという酵素で分解したり、酸で分解して甘味に変えています。


口の中でお米を噛み続けると甘くなりますよね。これは唾液に含まれるアミラーゼという消化酵素が、でんぷんを分解してマルトース(麦芽糖)という甘味成分に変わるからです。


これと同じようなことを植物のアミラーゼや酸で、人工的におこなって作られるのが水あめです。


透明の水あめと飴色の水あめの違いは何?


ところで、水あめには透明の水あめと、飴色の水あめがありますよね。
水あめ
この違いは酵素で分解したか、酸で分解したかの違いです。


正式には酸で分解した水あめを酸糖化水あめ、酵素で分解した水あめを酵素糖化水あめといいます。


酸で分解した水あめは無色透明で、酵素で分解した水あめは多少のミネラルが入っているので、飴色の水あめになります。


おわりに


還元水あめとはどういう水あめなのか、還元水あめの特長やどんな食品に使われているかや、水あめは何でできているのかなどを紹介しました。


ノンシュガー=カロリー0みたいなイメージがありませんか?ノンシュガーで甘い物は糖アルコール(人工甘味料)が使われています。


糖アルコールの中にはカロリー0の物もありますが、還元水あめを含めほとんどの糖アルコールには、砂糖の半分くらいのカロリーがあるんだそうですよ。


私もそうだけど、カロリーが気になる人はノンシュガーでも食べすぎないようにしましょうね(^_^)


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