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手作りジャムにとろみがつかない!なぜ?どうすればいい?

いちごジャムの砂糖

手作りジャムとろみがつかない、固まらないということがありますよね。この前はうまくできたのに、今回はとろみがつかなかったとか、何度作っても、ゆるいジャムになってしまうとか。

私、梅ジャムやすもものジャムはうまくできたんですが、いちごジャムはとろみがつきませんでした(-.-)手作りジャムにとろみがついたり、つかなかったりするのはどうしてなんでしょう。

ということで今日は、ジャムにとろみがつかない原因や、とろみをつける為にはどうすれば良いのかなどを紹介します。

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ジャムにとろみがつかない原因は?



ジャムにとろみがつかない原因は、3つあります。

1、果物のペクチンが少ない
2、果物の酸と砂糖が少ない
3、煮詰めがたりない

それぞれ詳しく紹介しますね。


果物のペクチンが少ない

ペクチンとは
ペクチンは果物や野菜に含まれている食物繊維の一種です。含まれる量は野菜や果物の種類によって違います。りんごや、酸味の強い柑橘類に多く含まれています。


ジャムにとろみが付いて固まるのは、ペクチンが果物の酸や砂糖と反応してゼリー状になる性質があるからです。ペクチンはもともと果物に含まれているんですが、熟しすぎるとペクチンの量が少なくなるんです。


例えば、いちごジャムを作る場合、新鮮ないちごは、ペクチン量が多いからとろみがつくけど、熟しすぎた(傷みかけた)いちごは、ペクチンが減ってとろみがつきません。


じゃ熟した果物はジャムにできないの?と思いますよね。大丈夫です。ペクチンパウダーという、りんごからとりだしたペクチンを粉末にしたものが販売されています。


熟した果物や、もともとペクチンが少ない果物でジャムを作る時は、このペクチンパウダーを使えば大丈夫です。



果物の酸が少ない・砂糖が少ない


ペクチンの量が多くても、酸と砂糖がなければとろみはつきません。ペクチンがとろみに変化するのは、酸と砂糖がペクチンを編み目のようにつないで、その中に水を抱え込んでしまうからです。


酸が少ない果物や、熟した果物でジャムを作る時はレモン汁を加えて調整しましょう。


レモン1個分って何ml?
レモン1個分のしぼり汁はだいたい30ml、大さじ2杯くらい。レモンスライスは1枚分で約3ml。ジャムを作る時レモンがなければ「ポッカレモン」でもOKです。


とろみをつけるにはどれくらいの砂糖が必要?


ペクチンがゼリー化するのに必要な糖度は60~65%ということは、砂糖の量は果物の量の6割以上とかなり多めです。


甘さ控えめで作る場合はとろみがつかないか、水よりトロッとしてるかな?くらいにしかなりません。砂糖を少なくしてとろみを付ける時はゼラチンを使ってとろみをつけましょう。


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加熱がたりない



新鮮な果物で砂糖の量も減らしてない、だけどとろみがつかない時は煮詰めがたりないのかも知れません。


手作りジャムのレシピは加熱時間15分~20分というのが多いですが、弱火でトロトロ15分煮詰めるのと、グツグツ煮立つくらいの強火で15分煮るのでは水分のとび具合が全然違います。


私がすももジャムを作った時、焦げ付くのが嫌で最初は弱火で煮ていたんですが、固まる気配がないので、強火でグツグツ煮詰めたら30分くらいで固まりました。


いつもゆるいジャムになってしまうと思ったら火加減と加熱時間を見なおしてみるといいかもしれません。



おわりに



手作りジャムにとろみがつかない原因や、とろみをつける為にはどうすれば良いのかなどを紹介しました。参考になったでしょうか?


果物に砂糖をいれて煮詰めればジャムになるものと、思っていましたが、ジャム作りってそんなに単純じゃなかったんですね^^;


ペクチンの量、酸味、砂糖の量、加熱これがそろわないと、固まるどころかとろみもつかないとは。実は、手作りジャムにどうしてレモン汁をいれるのか疑問だったんですが、これでわかりました。

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